Lievito Madre: Zázrak z Itálie pro přípravu jemného těsta

Co je lívito madre?

V komunitě nadšenců kváskování se stále více skloňuje lievitě madre. Libozvučný název prozrazuje italský původ. Lievito madre je kvásek v podobě přírodních kvasinek pocházející z Itálie. V překladu znamená mateřský kvásek nebo máma kvásků.

Italský kvásek může mít různé podoby. Někteří pekaři mají raději tekutější žitnou verzi, jiní zase tužší z pšenice. Pšeničný kvásek je ve srovnání s žitným méně kyselý . Vzniká přidáním polovičního objemu vody oproti pšeničné mouce.

Tužší konzistence zajišťuje pomalejší kvašení a schopnost odolávat vysokým italským teplotám. Čím tužší kvas, tím pomalejší fermentace. Výsledkem je jemné, nadýchané těsto lehké jako obláček. Budete z něj nadšeni. Díky typické nadýchanosti je kvásek ideální pro přípravu sladkého pečiva . Upečte si například lahodné buchty, záviny, koláče, chleby a jiné pečivo.

Zdroj: 123rf.com, Image ID: 35684305

Jak ke krmení podle Kvásky jedné plavovlásky?

Petronela z Kvásky jedné plavovlásky doporučuje krmit kvásek BIO moukou Manitoba mleté na mlýně Antico Molino Rosso nebo polohrubou babiččinou moukou. Poměr krmení je 100:100:50 , tedy 100 g lievito madre + 100 g mouky + 50 g vody.

Následuje rozdrobení livita ve vodě. Můžete použít ruční nebo ponorný mixér. Petronela krmí livitě vždy, když naroste a začne se vyrovnávat. Prospívá mu pokojová teplota . Pokud lévitě dlouho nepoužíváte, klidně jej po nakrmení a nastartování (cca po 2-4 hodinách) dejte do chladničky. Pozor, nezapomeňte na něj.

Pokud lévitě zlenivělo, ozdravte ho odebráním malého kousku (20 g), který nakrmte. Nechte zdvojnásobit objem při pokojové teplotě. Znovu opakujte tak, že nakrmíte jen malou část z něj (zbytek vyhoďte). Celý postup opakujte 4-5 dní několikrát denně, když naroste a začne se vyrovnávat.

Rychlé tipy a triky

• kyselý zápach kvásku signalizuje hlad. Kvásek je třeba nakrmit a uzdravit
• zvolte sklenici se širokým hrdlem a rovnými stěnami, kde můžete sledovat nárůst objemu
• obschlou část kvásku oddělte a vyhoďte. Mohla by udusit bakterie a kvasinky
• je-li kvásek příliš aktivní a rychle bublinkuje, je třeba jej přikrmit dříve

Vyzkoušejte 300leté lievito madre ZIA MARIA

Na e-shopu DOBRIO můžete získat levitě madre Zia Maria ze sicilských Syrakus jako dárek k nákupu nad 1000 Kč. Dárek si vybíráte v košíku. Jméno získalo podle italské tety, která měla kvásek pečlivě uložený v chladničce velmi dlouhou dobu. Podobně jako její máma a babička. Přesný věk zůstává zahalen rouškou tajemství. Odhaduje se na 200 až 300 let . Kvásek kdysi krmili tvrdou semolinou. Nyní má raději Manitobu a krásně bublinkuje.

Kvásek poputuje rád ik vám. Klidně jej rozdejte dál. Nezapomeňte na lístek napsat, odkud pochází. Pochlubte se pekařskými výtvory na Instagramu pod hashtagem #lievitoziamaria. Potěší nás i označení @dobrio .