Prastaré mouky: Objevte kouzlo zapomenutých muk

Dnešní pšenice je bez nutričních hodnot

Pšenice je nejoblíbenější a nejpoužívanější obilnina v našich končinách. Pěstuje se více než 10 tisíc let. Za toto dlouhé období stihla projít různými změnami a způsoby zpracování. V minulosti se pěstovala bez chemických hnojiv a zpracovávala na kamenných mlýnech .

V 19. století přišla revoluce ve zpracování pšenice . V roce 1870 kamenné mlýny nahradily ocelové válce . Šlo o rychlejší a ekonomicky efektivnější metodu. Nastává první problém. Z mouky byly odstraněny odpadní látky, šrot, klíčky a obal zrna. Zrnka byla zbavena všech výživných látek. Po umletí nezůstaly v pšenici žádné vitamíny, bílkoviny, lipidy a minerály. Výsledkem byla mouka bez nutriční hodnoty.

Mlynáři se tak zbavili hmyzu, hlodavců a kažení. Mouku mohli skladovat mnohem déle na velkých družstvech, farmách a silách.

Další zlomový bod přichází v roce 1950 . Nastala masivní hybridizace pšenice . Výsledkem je geneticky modifikovaná plodina, která nemá s prastarou pšenicí nic společného. Moderní pšenice je již desetiletí šlechtěna pro odolnost na pesticidy, plísně a schopnost přijímat umělá hnojiva.

Postupem času se v semenech pšenice objevila nová bílkovina gliadin , která se váže v mozku na opiátové receptory. Vyvolává závislost a stimuluje chuť k jídlu.

Zdroj: 123rf.com, Image ID: 82316369

Vyzkoušejte prastaré mouky

Výbornou alternativou ke klasickým moukám bez obsahu živin jsou prastaré mouky . Vyrábějí se z prastarých zrn a nezměnil je ani nástup moderních technologií. Zachovaly si všechny původní výživové hodnoty a komplexní chutě. Vyznačují se nízkým obsahem lepku a lehkou stravitelností . Jsou vhodné pro lidi s intolerancí na lepek.

Prastará zrna jsou zde s námi od počátků zemědělství. Jedná se o odrůdy pšenice jako špalda, kamut, bulgur, khorasan, farro, jednozrnka, emmer, proso, oves, čirok. Ze pseodoobilnin jsou to quinoa, amarant, pohanka a chia. Vyznačují se dlouhými klasy s tmavými odstíny a nepravidelnými zrny.

Zrna byla znovu objevena díky archeologickým výzkumům v různých místech na světě. DNA starověkých zrn zůstává nezměněna dodnes, takže nejsou geneticky modifikovány.

Výhody prastarých muk ve zkratce

• nízký obsah lepku
• výborné aroma a komplexní chuť
• vysoký obsah živin
• snadná stravitelnost
• vhodné pro lidi s intolerancemi a alergiemi
• nejsou intenzivně zpracovány
• ochraňují biodiverzitu

Zdroj: 123rf.com, Image ID: 172682215

Doporučujeme prastaré mouky od Antico Molino Rosso

Značka Antico Molino Rosso je více než 10 let lídrem v oblasti prastarých obilovin v Itálii. Prastaré mouky z kamenného mlýnu Antico Molino Rosso nabízí intenzivní aroma, silné a rustikální chutě a kopec živin v každém zrnku. Jedná se o 100% přírodní produkt pěstovaný bez chemie.

Za zmínku stojí kamutová mouka vyrobená mletím kamutu na běžném cylindrickém mlýně. Má krásně nažloutlou barvu a ořechovou příchuť . Je velmi dobře stravitelná. Pečivo z kamutové mouky vydrží dlouho čerstvé. Ochranná známka Kamut označuje obilovinu khorasan . Jedná se o starověkou odrůdu tvrdé pšenice s významnými výživovými vlastnostmi.

Kamut má vysoký obsah bílkovin, minerálů (zejména selen , zinek a hořčík). Díky vysokému obsahu lipidů jde o energetickou obilovinu . Doporučujeme jej zejména sportovcům a všem aktivním lidem. BIO kamutová mouka nesmí chybět na našem e-shopu ani ve vaší kuchyni.

Jak vznikl projekt testování a pěstování prastarých obilovin?

Na jaře 2007 někteří farmáři A.VE.PRO.BI. (Benátská asociace výrobců organických a biodynamických výrobků) spolu s některými zpracovateli působícími v ekologickém sektoru se setkali v institutu zemědělských experimentů „NAZZARENO STRAMPELLI“ v Lonigo s myšlenkou zhodnotit spolu s techniky ústavu možnost využít některé staré a prastaré odrůdy pšenice vhodné pro ekologické odvětví. Po tomto setkání následovala další setkání potřebná k pochopení způsobů, času, ekonomické udržitelnosti projektu a především k rozhodnutí o tom, které odrůdy a druhy začnou s obnovou a rozmnožováním. Toto byl začátek, charakterizovaný nadšením a vírou, že je skutečně možné dát konkrétní odpověď na očekávání, která měli tito zemědělci.

Touha používat staré a prastaré odrůdy vyjadřovaly jejich přesvědčení, že pomocí těchto zapomenutých odrůd zvýší biologickou rozmanitost plodin a zajistí potravinovou bezpečnost pomocí odrůd , které jsou možná méně produktivní, ale rustikálnější a mají větší schopnost přizpůsobit se klimatickým změnám. Druhy, se kterými začaly pracovat, jsou Triticum Monococcum známý jako Farro Monococco a měkká zrna Canove a Piave .

V roce 2012 založili sdružení CRESCENT - FILIERA CORTA BIO DEI CEREALI ANTICHI s cílem organizovat a vytvářet sítě ekologických farem, mlýnů a pekařů spojených s A.Ve.Pro.Bi. (Benátská asociace ekologických a biodynamických výrobců) v rámci regionu Benátsko, která poskytuje statut a předpisy, jejichž hlavními zásadami jsou potravinová a environmentální biologická rozmanitost, bezpečnost potravin, ekologické zemědělství . V současnosti je součástí dodavatelského řetězce 15 členů, včetně Antico Molino Rosso.

V současnosti se hlavní produkce týká triticum monococcum (jednozrnka), ale začalo se i se směsí sestávající ze 180 odrůd měkkých prastarých zrn .

Cílem CRESCENT není jen výroba, ale také experimentování zemědělců s vědecko - technickou podporou významných výzkumných pracovníků pracujících v oblasti ekologického zemědělství a biodiverzity.

Představme si klenot prastarých muk - 180

180ka je směs 180ti druhů prastarých odrůd měkké pšenice , které rostou spolu na jednom poli. Jedná se o vícedruhové pěstování na 1 poli, což zajistí autoregulaci růstu zrn a biodiverzitu. Tato mouka má velmi vyvážené vlastnosti díky každé odrůdě, která se pěstuje v rámci tohoto projektu.

Jak vznikl nápad smíchat 180 odrůd prastaré pšenice?

Otcem této myšlenky je Salvatore Ceccarelli, který byl profesorem Agrární genetiky na Institutu genetického zlepšování na Univerzitě v Perugia do roku 1987.

Salvatore Ceccarelli tvrdil, že v dávných dobách se nikdy nepěstoval na jednom poli jen jeden druh obilí . Neexistovala obrovská pole s monodruhy. Vždy to byla směs různých zrn. Takové pěstování mělo význam nejen z výživového, ale iz pěstitelského hlediska.

Z pohledu výživy to mělo obrovský význam pro běžné lidi, kteří si takovýmto způsobem doplňovali vitamíny a minerály, protože každé zrno je bohaté na jiné živiny . Navíc lidé za zrno neplatili, ale si ho vyměňovali. Tedy docházelo také k přirozenému míchání různých odrůd.

Z pěstitelského hlediska jde o zajištění autoregulace růstu zrn (menší zrno podrží větší zrno) a ochranu biologické rozmanitosti .