Sladenka není slad. Jaký je nejlepší pečící slad?
Sladenka není slad . Jsou to dvě různé suroviny a jejich použití je různé. Neustále zde vznikají diskuse ze kterých vyplývá, že stále není jasný podstatný a základní rozdíl mezi těmito dvěma surovinami a také to, na co jsou určeny a jak ovlivňují kváskování. Dokonce se nesprávně používají iv některých chybných receptech. Proto pro ty, kteří mají zájem na pochopení rozdílu je zde vysvětlení :
Sladěnka
Sladenka nemá žádný význam při kváskovém pečení (tedy ne jiný než cukr). Je to husté, tmavě hnědé sladidlo, které se extrahuje ze zrna ječmene během kvašení . Je to zdravější náhražka bílého cukru, obsahuje jednoduché cukry. Vůni má podobnou medu . Má vyšší nutriční hodnotu než cukr. Obsahuje vitamíny a minerální látky. Využívá se proto zejména v makrobiotické kuchyni.
V pekařství se používá k podpoře kvasné činnosti droždí stejně jako cukr, nebo k oslazení pečiva namísto cukru jako přírodní sladidlo. Při kváskování nemá vliv na kvašení, je jen zdravějším sladidlem. Avšak přidání jedné lžičky nemá žádný význam, jelikož má méně sladkou chuť než cukr.
Může se přidávat do běžného pečiva k získání jemně sladké chuti. Používá se k oslazení kaší, pudinků, náplní do koláčů a zákusků...
Slad
Slad je nasladované, naklíčené a usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt. Převážně se pro výrobu sladu používá ječmen. Obilí se sladuje proto, aby se rozštěpily ve sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy.
Ječmenný diastatický slad je pekařský zesilovač bohatý na komplexní cukry a enzymy, které podporují kvasnou aktivitu . Proto v pekařství má největší význam diastatický slad – při sušení se používá teplota max. 50 °C , čímž se nezničí enzymy – diastáza. Tento slad má vysokou enzymatickou účinnost .
Diastáza je skupina enzymů, která se nachází ve sladu. Produkuje se klíčením semen . Diastáza transformuje škrob na maltózu a poté ji přeměňuje na glukózu.
V pekařství má význam diastatický slad , který má vliv na elastičnost a pružnost střídky a na charakteristickou vůni.
Ostatní druhy sladů se přidávají kvůli barvě, chuti a vůni.